探秘汾酒“第一车间”之三：寻一颗麻豌豆的绿色“汾酒心”

• 2023-05-20 00:56:17 来源：大河酒坊

麻豌豆是汾酒酿造所用的大曲中的一种重要原料。

(资料图片仅供参考)

麻豌豆生性寒凉，在酿酒的制曲发酵过程中，能够给微生物生长提供充足的营养物质，非常吻合汾酒“前缓—中挺—后缓落”的发酵工艺，这对发酵温度的掌控起到很大调节作用。

经过发酵的转化，麻豌豆融入汾酒后，其口感会呈现出一种独特的气味和风骨，饮用汾酒时，当一丝果香滑落在喉间，一种略带涩涩的淡淡豆香会慢慢呈现。这就是制曲“神豆”——汾酒独有的麻豌豆带来的神奇体验。

在汾酒位于张北的麻豌豆种植基地，探寻一颗麻豌豆、一张绿色版图、一条“接地气”的产业链条，感受汾酒的“粮心”与“良心”。

4月张北耕种忙

张北城南距外长城30里，扼大漠出入中原孔道，在历史上是兵家必争之地。

张北，古称“天闲刍牧之场”。

我国著名文学家郭沫若还曾为其感慨成诗：“辞去狼窝张北行，此途古代惯用兵”。

4月的张北坝上草原，放眼望去，是一望无际地黄土地。只有红色的播种机“突突突～”地在田里耕作着，一粒粒的麻豌豆种子被洒进了土里。

麻豌豆耐寒冷、耐贫瘠，一般喜好生长在贫瘠山区的背阴面，对雨水有苛刻要求， 其规律一是种植前一周，一是开花后一周内，产量才会有保障 。

这导致了麻豌豆不仅品种稀缺，产量也稀缺，价格比一般的豌豆高出不少，非常珍贵。因此，成为了酿造汾酒的最佳选择。

坝上草原也称“京北第一草原”，腹地在河北省张北县，种植区域地处半坡丘陵地，气候凉爽、昼夜温差大，光照充足，通风条件极佳， 是国家无污染、无公害“绿色食品”生产基地之一 。

接下来，从4月到7月，一粒粒麻豌豆种子纷纷长成了一株株挺拔的豌豆苗，随风摇曳、纵情生长。

7月到张北，蓝天白云下，绿草马群旁，一朵朵紫色花瓣摇曳出的花海，伴着一眼望不到尽头的豌豆，交织出了中都草原别样的诗情画意。

再过一个月后，成熟的豌豆苗已经被码成垛，在晚霞中泛着微红的光。

成熟的麻豌豆含脂肪少，蕴含丰富的氨基类物质， 在发酵过程中给微生物生长提供了充足的营养物质 。

晾晒后的豌豆，要分别装进同等容量的包装袋进行称重，每袋豌豆的重量为120斤。

装好后，逐一封口。整整齐齐的摆放在干燥通风处。等汾酒公司的原粮运输车将一袋袋豌豆运回公司后，这些豌豆便开始了它们新的使命。

赋予汾酒独特气味和风骨

豌豆是酿造汾酒必备的原粮，主要用来制作曲块，而麻豌豆是豌豆家族的一个稀有品种。

现代科学研究证明：麻豌豆含脂肪少，能提高人体免疫细胞活性，促进免疫球蛋白生长，预防肌肉衰减，蕴含丰富的氨基类物质、植物蛋白等多种微量元素。

汾酒曲只选用大麦和麻豌豆，科学配比是6：4，原料粉碎度上，将大麦与豌豆混合后进行粉碎，粉碎度以能通过0.3mm筛孔者占34%-40%为宜，其余为小米粒状。

而选择哪里的豌豆尤为重要，这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。

同时汾酒酿造所要面对一个现实问题是，其所需酿酒高粱、制曲用大麦、麻豌豆均属于国家小品种杂粮系列，不同于水稻、玉米、小麦、大豆等农产品属于国家战略储备品种，且用途相对狭窄。

比如，麻豌豆属于极其脆弱的稀缺农作物品种，受价格等比较经济收益影响，农民的种植积极性极低。

因此，酿造汾酒的原粮要有自己的标准，这也是酿好酒的源头， 而汾酒要做的，就是建立基地管理的标准和模式 。

汾酒建立原粮基地，从源头解决了原粮安全问题，确保原粮的稳定供应，丰富延伸了汾酒产业链及品牌建设，实现了从上游原粮到生产酿造，最后直达餐桌的全程可溯源。

汾酒原粮基地从品类上分为高粱种植基地、大麦种植基地、豌豆种植基地。为规避和分散原粮种植风险，保障汾酒生产需求，且根据三大原粮农作物生长与轮作特点与区域环境优势， 汾酒选择在国内原粮主产区、核心区、优势区进行空间布局 。

以公司化方式经营原粮基地建设，并有效延伸汾酒产业链、供应链，这在当时是国内白酒行业第一家，也是当前行业内酿酒原料基地建设运作状况最好的企业之一。

目前，汾酒已运行原粮监控可追溯系统 ，从种子落地到原粮入库，实施全过程监管，最终形成“选种育种、田间种植、收储发放”的管理精细化可追溯产业链 。

今天的汾酒酿造，真正体现了“料必得其准”，正是这个“准”和“真”，才在源头确保了汾酒品质的“真”。

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